秋来的“蟹”逅

 

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“九月圆脐十月尖,持螯饮酒菊花天”,又是一年大闸蟹威风凛凛的时节!长相凶悍的大闸蟹对于食客们来说,是一盘黄肥膏满、甘香肥美的人间珍味。尤其是那些有江南情结的“文艺吃货“们,他们无不希冀着能在江南水乡采菱、捕蟹。金秋时节,蟹螯即金液,且须饮美酒,乘月醉高台。总之,与大闸蟹的“蟹”逅绝对是秋天最美味的味蕾艳遇。

秋风响罢蟹脚痒

大闸蟹一直是味中珍馐,雄蟹膏脂凝如白玉,蟹肉浑厚细嫩;雌蟹蟹黄酷似黄金,肥软嫩滑,丰腴鲜美。一蟹一螯,百般挠人。每年在10~11月,苏杭俗语说“刮西北风,吃大闸蟹”,这是因为天气一冷,蟹腿收紧,使其肉质最细腻且富于弹性。这时候,开湖出水的大闸蟹们惹无数英雄竞折腰。

“大闸蟹”名称由来,则是因在中秋前后,客居湖里的螃蟹溯游长江口,当地人们在晚上捕蟹时必设一竹闸,闸内置一灯火,蟹见光亮,即循光爬上竹闸,捉之,故叫大闸蟹。如此高难度的“跨栏”,瘦胳膊细腿儿可不行,能翻过竹闸的“体检”合格者都是膘肥体庞、足有半斤的壮蟹。而竹闸也就是竹簖,于是自古以来便有“南有澄湖闸蟹,北有溱湖簖蟹”。

虽说江河湖海都产螃蟹,但古人认为蟹分六等,最高等的是湖蟹,而大闸蟹正是湖蟹,多集中在长江流域的苏皖赣等地。其中,作为大闸蟹的王者——江苏阳澄湖大闸蟹,其肌肉丰满,个体硕大,以青背、白肚、黄毛、金爪闻名。阳澄湖是距离入海口最近的湖泊,其坚硬、平坦的湖底,把大闸蟹锻炼得拥有坚实的“铁砂掌”,使得阳澄湖大闸蟹肉质富有弹性、味道甘厚,人们慕名愿以高价品尝之,以致有人赞曰:不是阳澄湖蟹好,此生何必住苏州。

所以,吃蟹要选好蟹。正宗的大闸蟹其壳青而发亮,肚皮白如玉,肚脐突出;膘足老健,“金毛金爪”,蟹足上 “脚毛”丛生;爬行时肚腹离地。

曾几何时,来自五湖四海的“大杂蟹”也纷纷横行市场。尤其是大批在中秋前运抵阳澄湖,泡三两个星期的澡后便挂上“阳澄湖”的招牌洗澡蟹们。更瞠目的是,现在的阳澄湖大闸蟹多是“智能蟹”——每年无论气候和产量如何,它总能准时在中秋节前上市;总可以保证产量。

东膳西酿恣欢谑

呼朋唤友、以蟹会友。这种美妙场合怎么能缺少酒与之相配呢?话说有蟹无酒,那是大煞风景,正因为蟹肉味咸性寒,所以是要以暖性酒为佐。自古最适合的莫过于黄酒,三至五年陈酿的绍兴的花雕、加饭、善酿均是传统之经典。不过,当东膳遇见西酿——用葡萄酒来搭配大闸蟹,或许是完美的选择,把盏言欢恣欢谑后,让我们一起“横着走”。

蟹为寒性,虽说能清热散血、滋肝补阴、养筋活血,但勿与其他寒性食物如柿、梨、香瓜、冷饮等同食,否则易伤肠胃,让人气泄体虚,或造成蛋白质过敏。

此外,烹饪和食用大闸蟹时注意也颇多,比如一定要在鲜活的时候烹调,绝不能吃死蟹,否则会中毒;食蟹时,蟹的胃、肠、鳃、心部位坚决不能吃。

完美伴侣——加强葡萄酒:因蟹肉本身清甜,蟹黄香味却霸道,再加上不同的烹饪方式,使得大闸蟹和葡萄酒极易性格不投,不是蟹味盖过酒香,就是酒味破坏蟹香。不过对于加强葡萄酒,其口感浓郁强劲,强劲醇厚的口感能将蟹的鲜味提升到极致,尤其是香辣蟹或醉蟹。

西班牙的雪莉酒(Sherry),酒体紧致细腻的干型雪莉Fino和Manzanilla,适合大闸蟹细嫩鲜甜的蟹肉;稍甜、醇厚浓郁、带有坚果味的Amontillado 和Oloroso 搭配油润甘香的蟹膏,美味非凡。葡萄牙的波特酒(Port)搭配香辣闸蟹是般配的中西合璧。马德拉酒(Medeira)中半干型的Verdelho和丰厚,带坚果味,半甜 Bual 都不错。

 

画龙点睛——白葡萄酒:清蒸大闸蟹是最广泛的吃法,因为食大闸蟹“不加醋盐而五味俱全”,清蒸最是鲜美。不过大闸蟹味道强硬高调,普通的白葡萄酒没法与它相得益彰。

所以我们在选酒时注意:首先,酸度适宜,半干为佳;其次,层次单一、质地细腻、延续性较好,酒的年份不宜过久;最后,无橡木桶陈酿、酒体不复杂的酒,否则一抿一嘬之间,酒会抢了大闸蟹的风头。

法国波尔多格拉夫赛美蓉(Sémilion)、密思卡岱(Muscadelle)葡萄酒,法国桑赛尔(Sancerre)产区或美国加州的长相思(Sauvignon Blanc),法国阿尔萨斯(Alsace)、奥地利、德国的雷司令(Riesling),西班牙的阿尔巴利诺(Albarino),意大利的灰比诺(Pinot Gris)都是清蒸派的最佳选择。

 

其他的如绵长、烟熏味重一些的威士忌,香味细腻而集中、口感柔顺高贵的干邑(Cognac),与大闸蟹也能相辅相成。馥郁的酒香与蟹香交相流淌,让你欲罢不能。也有人提议用起泡酒来搭配大闸蟹,虽也能提鲜解辣,但这非常冒险且搭配起来往往貌合神离。

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